白麹が主流　黒麹も人気　黄麹は主に日本酒

焼酎の麹はもともと、黄麹を使っていた。清酒造りに使われる昔ながらの麹で、色が黄色がかっている。本格焼酎の９割を製造する温暖な九州の気候と相性が悪く、腐りやすいのが難点。品質管理の難しさもあって黒麹や白麹に主役の座は移っていった。

沖縄の泡盛造りで使われている黒麹はその名の通り真っ黒。明治時代の終わりに、焼酎造りでも使用されるようになった。黒麹は黄麹と比べてもろみが腐りにくい。雑菌の繁殖を防ぐクエン酸を大量につくるためだ。泡盛のルーツとされるシャムの国（現在のタイ）で蒸留酒造りに使用されていただけあって、亜熱帯の高温多湿の気候でも安全に発酵できるのだ。これは、九州で焼酎をつくるにはもってこいの麹といえた。

黒麹の中から突然変異で生まれたのが白麹。これも雑菌に強いクエン酸をいっぱいつくる。九州の気候にも合い、焼酎蔵に急速に広まっていった。今や、多くの焼酎には白麹が使われている。

黒は濃厚　白はスッキリ　黄はフルーティー

焼さて、黒、白、黄で味の違いはどうなのか。

黒麹は白麹に比べて、コクのある濃厚な味になると言われる。白麹はすっきりとした味わい。でも、実際のところ、黒麹と白麹で仕込んだ焼酎の味の違いは、メーカーの担当者に聞くと「それほどない」という。原料や仕込みの仕方、熟成方法などによって、焼酎の味わいは変わってくるからだ。

三和酒造の「鹿児島藩」など同じ銘柄でも、白麹仕込みと黒麹仕込みが販売されているので、実際に飲み比べてみると面白い。プレミアム焼酎でいえば、佐藤酒造の「佐藤」が白と黒を出している。

黄麹は清酒に用いられるだけあって、フルーティーでまろやかな味わいが特長。

近年の焼酎ブームに乗って、黄麹をつかった焼酎も徐々に復活してきている。鹿児島の芋焼酎では、「海」（大海酒造）、「前田利右衛門」（指宿酒造）、「極の黃」（さつま無双）などが黄麹を使っている。