焼酎には、主に白麹、黒麹、黄麹の３種類の麹菌が使われる。

麹は日本の食文化を語る時に、なくてはならないものだ。焼酎や日本酒などの酒のほか、醤油、味噌、みりん、酢など和食の調味料は、麹を使った発酵食品だ。

麹は米、麦、大豆などの穀物に水分を加え、蒸したものに種麹をまいて麹菌を増殖させたものである。この作業を製麹と呼ぶ。麹は酵素の宝庫と言われるように、糖、アミノ酸、ビタミンなどが詰まっているのである。

また、麹菌は麹カビと呼ばれる。カビと言っても、汚いものではない。われわれ日本人の食生活を支える大切なものなのだ。麹菌の性質は温暖で多湿な日本の気候風土と密接に関係しており、発酵食品に使われるのも日本ぐらい。だからこそ、「国菌」と言われるのである。

麹菌の種である種麹のことを、酒造業界では「もやし」と呼ぶ。麹菌が芽を出して白色の菌糸が伸びていく姿がもやしに似ている。種麹を専門につくる業者は「もやし屋」と言われ、漫画「もやしもん」で有名になった。

焼酎には、主に白麹、黒麹、黄麹の３種類の麹菌が使われる。

麹種を植え付ける穀物は米が主流である。米は国産米のほか、タイ米が使われる。タイ米の麹は沖縄の泡盛が有名だ。大分麦焼酎では麦麹が使われ、最近では芋麹をつかった１００％芋焼酎も登場している。